Die grossen Grill-Klassiker.
Die grossen Grill-Klassiker. (Adobe Stock)
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Vom Cervelat bis zum Spanferkel

Es gibt fast nichts, das heutzutage nicht auf dem Grill zubereitet wird. Doch am besten schmecken nicht Tintenfisch und Lammhoden, sondern nach wie vor die altbewährten Würste, Steaks und Spareribs. So gelingen sie am besten.

Hanspeter Eggenberger

Würste

Die Kalbsbratwurst kann natürlich auch in der Pfanne gebraten werden, doch vom Holzkohlegrill schmeckt sie am besten. Die Haut wird leicht knusprig, die Röstaromen und der leichte Rauchgeschmack von der Holzkohle schmecken betörend. Das macht nicht nur die Kalbsbratwurst mit dem feinen Brät, sondern auch eine grobkörnige Schweinsbratwurst unwiderstehlich. Das Gleiche gilt für den Cervelat. Vom Grill schmeckt unsere Nationalwurst noch einen Zacken perfekter als am Stecken am Lagerfeuer gebraten. Etwas Senf und ein knuspriges Bürli dazu, mehr braucht es nicht für diesen perfekten Genuss. Wer findet, Bratwurst und Cervelat seien etwas gar simpel, findet heute ein breites Angebot an speziellen Würsten, die für den Grill geeignet sind. Und nichts ist einfacher zu grillieren als Würste. Daran können sich auch Grillanfänger locker wagen.

Rindssteak

Steaks sind das Grillgut par excellence. Aber die Vielfalt ist gross, nicht nur was die Rinderrassen, sondern vor allem auch was die verschiedenen Teile vom Rind und die sogenannten Cuts angeht. Steaks für den Grill sollten nicht aus zu mageren Stücken geschnitten sein. Eine gute Fettmarmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet, sondern schön saftig bleibt. Ideal sind Stücke, die als Hohrücken, Entrecôte oder Rib-Eye angeboten werden. Solche Steaks zu grillieren, ist nicht kompliziert: Sie werden bei hoher Temperatur scharf angebraten, damit sie aussen schöne Röstaromen entwickeln. Dann lässt man sie neben der Hitze etwas ziehen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Fortgeschrittene Grilleure legen gern auch mächtige Fleischstücke am Knochen, wie etwa ein T-Bone- oder ein Tomahawk-Steak, auf den Grill. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch besonders saftig. Im Zuge der «Noise to Tail»-Bewegung, welche die komplette Nutzung von Schlachttieren propagiert, kommen auch bei uns wieder mehr sogenannte «Second Cuts» auf den Tisch. Dazu gehören etwa die französisch Onglet und englisch Hanging Tender genannten Fleischstücke,

Kalbskotelett

Ob aus der Pfanne oder vom Grill, ein gutes und perfekt gegartes Kalbskotelett gehört zu den schönsten Fleischgenüssen. Zart das Fleisch, fein der Geschmack. Für den Grill werden die Kalbfleischstücke mit dem Knochen gern mariniert. Um das zarte Aroma dieses Fleisches aber nicht zu überdecken, sollte die Marinade zurückhaltend sein und das Fleisch nicht mit zu starken Aromen erschlagen. Etwas Olivenöl mit Salz und Pfeffer genügt völlig. Es geht aber auch ganz ohne Marinade. Man lässt nach dem Grillieren ein Stückchen Butter auf dem Fleisch schmelzen oder beträufelt es mit wenig gutem Olivenöl. Kräuter wie Salbei, Thymian oder Rosmarin harmonieren gut mit dem sanften Kalbfleisch. Sie sollten aber nicht in die Marinade gegeben werden, da sie auf dem Grill verbrennen würden. Man gibt sie darum besser erst nach dem Grillieren aufs Fleisch. Ähnlich lassen sich auch Steaks vom Kalbsnierstück oder vom Kalbsfilet zubereiten. Dabei muss man aber besonders gut darauf achten, dass dieses wenig Fett enthaltende Fleisch nicht zu trocken wird.

Spareribs

Die Rippchen vom Schwein gehören zur hohen Schule der Grillkunst. In der amerikanischen Barbecue-Kultur zählen Spareribs neben Pulled Pork und Beef Brisket zur sogenannten Heiligen Dreifaltigkeit. Ihre perfekte Zubereitung braucht Zeit. Es fängt mit dem Marinieren an, das je nach Marinade einige Stunden dauern kann. Rezepte für Marinaden findet man viele, und die sind in der Regel besser als eine fertig gekaufte Marinade. Nach amerikanischer Art kann das Fleisch auch mit einer trockenen Würzmischung, einem sogenannten Rub, gewürzt werden. Man kann die Spareribs am Stück nach dem Marinieren in etwa einer guten halben Stunde grillieren. Oder man kalkuliert dafür nach amerikanischer Art etwa sechs Stunden ein für die 3-2-1-Methode. Dabei werden die Rippchen zuerst drei Stunden bei indirekter Hitze geräuchert, dann zwei Stunden mit Flüssigkeit – etwa Wasser oder Bier – in der Folie gedämpft, sodann eine Stunde fertig gegart und glasiert. Das Fleisch, aussen knusprig und innen butterzart, wird von den Knochen genagt.

Poulet

Huhn vom Grill geht am einfachsten mit einzelnen Teilen davon. Ideal für diese Zubereitung sind etwa die saftigen Schenkel, die man dafür gerne herzhaft mariniert. Etwas kniffliger wird es, wenn man ein ganzes Poulet auf dem Grill zubereiten will, da magere Teile wie die Brüstchen lange vor Teilen wie den Schenkeln durchgegart sind und dann rasch trocken werden. Eine beliebte Möglichkeit ist das «Roadkill Chicken», das man so platt wie überfahren auf den Grill gibt. Dafür schneidet man es auf und drückt es flach, sodass es eine Form wie ein Schmetterling bekommt. Populär ist auch das «Beer Can Chicken». Die Bezeichnung kommt von der eher archaischen Methode, das ganze Huhn über eine geöffnete Bierdose gestülpt auf den Grill zu geben. Das verdunstende Bier gibt dem Fleisch Aroma und befeuchtet es. Es gibt elegantere Lösungen für diese Methode bis hin zu eigens für diese Methode konzipierte Aufsätzen. Und es muss auch nicht unbedingt Bier sein, mit Cider oder Wein schmeckt das Poulet sogar noch besser.

Lammrack

Ein mitsamt den Rippen grilliertes Lammcarré, auch als Lammrücken oder neudeutsch als Lammrack bezeichnet, gehört zu den Delikatessen für den Grill. Die Zubereitung auf dem Grill ist wie erfunden für solche Stücke. Zu diesem Fleisch passen würzige, aber nicht unbedingt scharfe Marinaden. Perfekt sind Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Thymian sowie Knoblauch. Das Carré wird bei direkter Hitze scharf angebraten, dann bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Stufe fertig gegart. Das Fleisch schmeckt am besten, wenn es noch schön rosa ist (60 bis 62 Grad Kerntemperatur). Um diesen Punkt nicht zu verpassen, verwendet man ein Fleischthermometer.

Spanferkel

Um ein ganzes Spanferkel grillieren zu können, braucht man einen speziellen Drehgrill, der gross genug dafür ist. Solche Grills können, etwa für eine Party, auch gemietet werden. Ein Spanferkel mit einem Totalgewicht von 15 bis 20 Kilo reicht locker für ein Dutzend Gäste. Das junge Schweinefleisch, das mariniert und dann langsam einige Stunden grilliert wird, bietet einen zarten, würzigen Fleischgenuss. Für den normalen Grillabend zu Hause reicht aber ein Teil eines Spanferkels. Etwa eine Keule, also das Schinkenteil samt Knochen. Das Fleisch der Keule ist von einer Fettschicht bedeckt, die man am besten kreuzweise einschneidet und mit Gewürzen oder einer Marinade einreibt. Das ergibt dann eine würzig-knusprige Kruste. Das Spanferkelfleisch ist bei einer Kerntemperatur von 75 Grad durchgegart.

Spiesse aller Art

Es sind drei Gründe, die beim Grillieren für die Verwendung von Spiessen sprechen. Zum einen verhindert man damit, dass kleines Grillgut zwischen den Grillstäben herunterfällt. Zum anderen erlaubt das Aufstecken von Grillgut die Kombination verschiedener Zutaten, etwa von Fleisch und Gemüse. Und drittens kann man damit kleine Fleischstücke grillieren, die schnell gar sind.

Praktisch sind dafür Spiesse aus Edelstahl, die auch einen vernünftigen Griff haben (den man heiss aber nicht ohne Handschuh anfassen sollte). Will man Holzspiesse verwenden, legt man sie vorher in Wasser ein, damit sie nicht gleich verbrennen. Eine originelle Alternative können für passendes Grillgut auch kräftige, holzige Rosmarinzweige sein, die das Grillgut nicht nur zusammenhalten, sondern es gleich auch noch etwas würzen. Fleisch, etwa vom Schwein, kombiniert man am Spiess klassisch mit Peperoni und Zwiebeln. Doch es sind unzählige Kombinationen möglich. Man sollte dabei aber darauf achten, dass die Garzeiten der Zutaten einigermassen zueinander passen. Zutaten, die länger brauchen, bis sie gar sind, zum Beispiel Maiskolbenscheiben, kocht man von Vorteil etwas vor. Beliebt ist auch gut gewürztes Hackfleisch am Spiess, wie man das aus der türkischen, griechischen und arabischen Küche kennt.

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